Medycyna i pasje

W czasach, kiedy człowiek zaczynał dopiero zgłębiać sekrety magicznej sztuki destylacji, owoce jałowca, które w decydującym stopniu kształtują smak ginu, wykorzystywane były przede wszystkim do sporządzania leczniczych mikstur.

 

Podobno jako pierwsi wpadli na ten pomysł średniowieczni mnisi z Holandii. Oczywiście cały czas przyświecała im chęć niesienia pomocy bliźnim dotkniętym cielesnymi przypadłościami. Twórcą pierwszej wódki jałowcowej również był Holender. Zasługę tę przypisuje się Franzowi De La Boe, który jałowcówkę wyprodukował już w XVI wieku.

 

Niedługo później Lucas Bols, ojciec niderlandzkiego gorzelnictwa, rozpoczął produkcję ginu na masową skalę. Jałowcowy trunek szybko wyruszył na podbój świata, a największą rolę odegrali w tym holenderscy kupcy i brytyjscy żołnierze. Pierwsi z nich mieli niezwykłą smykałkę do robienia dobrych interesów i zachwalali gin we wszystkich portach Europy. Z kolei ci drudzy podczas wojny trzydziestoletniej tak rozsmakowali się w ginie, że przenieśli zwyczaj jego picia nie tylko do swojej ojczyzny, ale nawet do egzotycznych Indii. To właśnie tam brytyjscy żołnierze jako pierwsi wpadli na pomysł, żeby gin połączyć z tonikiem. Wcześniej powszechnie stosowanym sposobem na malarię była rozpuszczona w wodzie chinina. Dodatek ginu sprawił, że malaryczne panaceum zyskało miano ulubionego napoju Brytyjczyków.

 

 Ojczyzną ginu jest Holandia. Stamtąd też wywodzi się jego nazwa, Genever, zaczerpnięta od podstawowego składnika aromatyzującego trunek, czyli jałowca. Jak zatem podbił on Wyspy Brytyjskie? Otóż nie przyczynili się do tego bynajmniej obrotni kupcy z Niderlandów, ale koronowana głowa, a dokładniej mówiąc Wilhelm III Orański, Holender, który zasiadł na brytyjskim tronie pod koniec XVII wieku. Jego dworzanie, wśród których znalazło się wielu rodaków księcia, chętnie raczyli się trunkiem kojącym tęsknotę za ojczyzną. Popularność ginu na brytyjskim dworze nie wynikała wyłącznie z sentymentu. W tym czasie Wilhelm III Orański toczył wyniszczające wojny z Ludwikiem XIV. Pola bitewne nie były ich jedyną areną. Skutecznym orężem w walce z wrogiem miał być również restrykcyjnie przestrzegany zakaz importu francuskich wódek i win, którymi do tej pory chętnie raczyli się Brytyjczycy. Wyrazem angielskiego patriotyzmu stała się więc rezygnacja z koniaku właśnie na rzecz ginu.

 

Decyzja, która w założeniu miała stanowić impuls do rozwoju rodzimego przemysłu gorzelniczego, w praktyce stała się zaczynem masowego pijaństwa. Tani gin (przeprowadzona w tym czasie reforma systemu podatkowego doprowadziła do tak absurdalnej sytuacji, że gin stał się tańszy nawet od piwa), wytwarzany w masowych ilościach, dosłownie zalał londyńskie ulice, szybko stając się najpopularniejszym trunkiem wśród Brytyjczyków. Wkrótce jego jakość ustąpiła miejsca ilości. Przerażone rozwojem sytuacji władze nałożyły na producentów ginu wysokie podatki, co tylko przyczyniło się do powstania wielu nielegalnych gorzelni. Co więcej, w pierwszej połowie XVIII wieku uchwałą brytyjskiego parlamentu gin został zdelegalizowany, choć na krótko, bo zaledwie na 6 lat.

 

Dopiero w końcu XVIII wieku zaczęto odbudowywać reputację ginu, który z karczm o wątpliwej renomie ponownie zaczął trafiać do eleganckich lokali, goszczących wytworne towarzystwo. Określono go nawet mianem „bezbarwnego wina”, a za sprawą delikatnego smaku stał się dla kobiet alternatywą do whisky czy koniaku. Właśnie wtedy powstały wytwórnie Aleksandra Gordona, a nieco później Charlesa Tangueraya, których nazwiska stały się markami jednych z najbardziej rozpoznawalnych obecnie ginów na świecie.

 

W czasie amerykańskiej prohibicji gin uznany został za najpopularniejszy nielegalny trunek z powodu prostej produkcji i powszechnej dostępności składników. Wtedy też narodziły się pierwsze koktajle na bazie ginu, choć niektórzy twierdzą, że wiązało się to głównie z potrzebą „ukrycia” defektów smakowych alkoholu o wątpliwej jakości. W XX wieku wielkim konkurentem ginu została czysta wódka, która w jakimś stopniu wyparła go ze światowych barów.

 

Podstawą produkcji ginu jest destylat uzyskiwany ze zbóż, najczęściej kukurydzy i jęczmienia, zestawianych w różnych proporcjach, innych i charakterystycznych dla każdego producenta. Jednak o wyjątkowości smaku tego trunku decyduje specjalna mieszanka ziół. Dobór jej składników to skrzętnie skrywany sekret każdej firmy. Niektórzy producenci składniki roślinne dodają w trakcie procesu destylacji. Inni rozdzielają te czynności, aby w większym stopniu nasycić destylat subtelnością ziołowych aromatów. Oprócz obowiązkowych jagód jałowca wśród wykorzystywanych przypraw można odnaleźć tak egzotyczne dodatki, jak np. korzeń włoskiego irysa, pieprz kubeba z Jawy czy świeże nasiona kolendry z Maroka.

 

Oczywiście produkcja ginu mimo pewnych podobieństw nosi zawsze jakiś indywidualny rys. Na przykład do produkcji Bombay Sapphire wykorzystywane są wyłącznie cztery specjalne destylatory, które już wcześniej były używane do produkcji alkoholu. Z kolei Seagram’s na tle innych ginów wyróżnia trzymiesięczne leżakowanie w beczkach z białego dębu.

 

Współczesny gin oferowany jest w dwóch wersjach. Inspiracją dla każdej z nich stały się kraje, które odcisnęły największe piętno na historii tego trunku, czyli Holandia i Anglia. Angielski gin trafia do koneserów w dwóch postaciach. Zdecydowanie największą popularnością cieszy się tzw. London Dry Gin. Należy jednak pamiętać, że nazwa ta może być nieco myląca, ponieważ wcale nie wskazuje na miejsce produkcji trunku. Intensywny aromat to jego najbardziej rozpoznawalny znak, a w czołówce marek wartych uwagi plasują się przede wszystkim Gordon’s, Bombay Sapphire, Seagram’s oraz Beefeater. Inną wersją ginu angielskiego jest Old Tom Gin. W tym przypadku nie powinno być najmniejszych problemów z jego rozpoznaniem, ponieważ wytwórcą Plymouth (druga nazwa) jest tylko jedna gorzelnia – Blackfriars (Coates). W zestawieniu z London Dry Gin jest on bardziej wytrawny, poza tym bukiet skrywanych w butelce zapachów odznacza się większą delikatnością.

 

Miłośnicy ginu sięgają po odmiany holenderskie (Dutch Gin) skuszeni przede wszystkim wyrazistością, a wręcz ostrością smaku. To zasługa nie tyle metody produkcji, co zastosowanych składników – jęczmienia, żyta i kukurydzy. Mocne słodowanie tych zbóż sprawia, że w niektórych trunkach można poczuć nawet piwny posmak. Podobnie jak angielski gin, także jego holenderski pobratymca sprzedawany jest w dwóch wersjach – młodej (jonge) oraz starej (oude). Pierwsza z nich przypomina nieco smakiem trunki Wyspiarzy, natomiast różni się – i to zdecydowanie – opakowaniem. Holenderskie giny sprzedawane są w niezwykle charakterystycznych butelkach (wysokie, kamionkowe), a marki, obok których nie można przejść obojętnie, to m.in. Bols, De Kuper, Melcher’s.

 

Należy wspomnieć, że na sklepowych półkach bez problemu można znaleźć również nasze krajowe „jałowcówki”, ale trzeba ze smutkiem przyznać, że ustępują one – i to znacznie – bogactwu aromatów i smaków, którymi można się delektować, sięgając po wcześniej wspomniane trunki.

 

Gin można pić w czystej postaci (w małych, smukłych kieliszkach na wysokiej nóżce, koniecznie zmrożony), ale obecnie wykorzystuje się go przede wszystkim jako składnik drinków. Trzeba przyznać, że w tej roli spisuje się znakomicie. Doskonale smakuje zestawiony zwłaszcza z sokami owocowymi lub napojami gazowanymi. Za najpopularniejsze uznaje się połączenie ginu z tonikiem i, oczywiście, z obowiązkowym plasterkiem cytryny i dużą ilością lodu. W tym miejscu trzeba wspomnieć o barmańskim klasyku, czyli Dry Martini, w którym łączy się gin z wytrawnym wermutem. To wyjątkowo dobrana para, która „poznała się” za barem.

Mariusz Gola